Avaliação Unificada - 2° Sem/2013 - Nutrição 1° Módulo

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Avaliação Unificada - 2° Sem/2013 - Nutrição 1° Módulo

Avaliação Unificada - 2° Sem/2013 - Nutrição 1° Módulo


Questions and Answers
  • 1. 
    O Supermercado Viva Bem chegou a nossa região há pouco tempo, mas já vem modificando a rotina da comunidade do entorno e até mesmo de seus funcionários recém-contratados.             Os administradores do Supermercado não se preocupam somente com os produtos que estão em suas gôndolas, o preço da concorrência ou qual será sua próxima campanha de varejo, o objetivo do mercado é vender, mas também fazer de seu espaço um local de convivência e confiança. Assim, participa de Campanhas Solidárias como o Mesa Brasil e Banco de Alimentos, contribuem como Mantenedor de um CCI (Centro de Convivência Infantil) da Região e para seus funcionários mantém um Setor de Enfermagem com profissionais especializados a fim de fazer o acompanhamento e manutenção da saúde e controle das DCNT (Doenças Crônicas Não Transmissíveis) e da Saúde da Mulher. Entendendo que para contribuir com a menor geração de resíduos e eliminar as quebras (validade e “defeitos”) que diminuem a lucratividade do estabelecimento, todo o produto que estiver em condições de consumo, mas são rejeitados comercialmente serão disponibilizados ao refeitório dos funcionários. Temos, então, o Cardápio de hoje, que segue uma linha Intermediária: Agrião com Morango e Milho Beterraba cozida com Azeitona Preta Soja ao Pesto    Opção 1 Polpettone  recheado com Queijo ao M. Sugo Opção 2 Filé de Salmão Grelhado com Alcaparras Opção 3 Omelete com Salsinha.   Opção 1 Brócolis no Azeite com Lascas de Alho Opção 2 Mousseline de Mandioquinha ( purê com creme de leite finalizado com manteiga) Opção 3 Panachê de Legumes (batata, cenoura e ervilha)   Arroz Branco / Arroz Integral e Feijão Carioca   Salada de Frutas ( laranja, banana, mamão, maçã e abacaxi) c/ Linhaça Mousse de Chocolate   Suco de Uva Tinto Integral Orgânico.
  • 2. 
    Assinale a alternativa em que a pontuação está correta.
    • A. 

      Não tenho jeito para isso; não contem, portanto, comigo

    • B. 

      Observamos, além disso, que estudamos, outros alimentos.

    • C. 

      Eles, retornarão em janeiro; nós em abril.

    • D. 

      Os jornalistas, após reunião, decidiram, dar a notícia.

    • E. 

      A higienização, dos alimentos, é muito importante.

  • 3. 
     A concordância nominal está correta apenas em:
    • A. 

      Sua colega parece meia ansiosa com os preparativos da formatura.

    • B. 

      A moça sequer disse obrigada ao colega.

    • C. 

      A professora ficou meia surpresa com os resultados da prova.

    • D. 

      Amanhã, almoçaremos ao meio-dia e meio.

    • E. 

      Enviei anexo ao relatório as cópias dos recibos.

  • 4. 
    Assinale a alternativa em que a concordância verbal está de acordo com a norma culta.
    • A. 

      Fui eu quem digitei a receita do bolo.

    • B. 

      Aluga-se casas na praia.

    • C. 

      Certamente, vai haver propostas de emprego bem melhores.

    • D. 

      Ocorreu, naquele feriado, vários eventos em São Paulo.

    • E. 

      Fazem cinco meses que iniciamos o curso.

  • 5. 
    Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas das frases dadas.   Daqui _____ dois meses, participaremos de outros processos ___________, pois esperamos conseguir oportunidades que nos levem _____ cargos bem _____________.
    • A. 

      à ... seletivos ... à... remunerado.

    • B. 

      à ...seletivos ... à ... remunerados.

    • C. 

      à... seletivo ...a ... remunerados.

    • D. 

      A ... seletivos ... a ... remunerados.

    • E. 

      A... seletivo ... a ... remunerado .

  • 6. 
    Sabendo que o processo de higienização do hortifrutícola é de estrema importância qual o termo correto de desinfecção a ser utilizado no caso do Agrião?
    • A. 

      Sanitização

    • B. 

      Antissepsia

    • C. 

      Assepsia

    • D. 

      Esterilização

    • E. 

      Limpeza

  • 7. 
    Sendo a Salada de Beterraba servida resfriada, ou seja á 10º.C, e sendo necessário sua cocção, assinale a alternativa correta:
    • A. 

      Redução da temperatura de 50º. a 10º. C em 4 horas;

    • B. 

      A amostra coletada deve ser guardada em no máximo 4º. C ( CVS-5 / 2013);

    • C. 

      O resfriamento deve se dar em 72 horas;

    • D. 

      A temperatura de cocção deve ser no mínimo á 60º. C por 10 minutos;

    • E. 

      A distribuição em 10º. C deve se dar em até 8 horas (Portaria 2619/2011)

  • 8. 
    Sendo o Polpetone feito de carne bovina moída, e na Cozinha do Supermercado não haver uma área climatizada, qual o tempo máximo para o pré-preparo deste item?
    • A. 

      2 horas por lote

    • B. 

      De 12º. A 18º.C por 2 horas

    • C. 

      Até 1 hora utilizando luvas descartáveis;

    • D. 

      30 minutos por lote

    • E. 

      Até o alimento atingir a temperatura de 21º.C.

  • 9. 
    Na receita tradicional para Mousse de Chocolate vai clara em neve crua, na seleção dos ovos no que devemos ficar atentos:
    • A. 

      A gema não esta centralizada;

    • B. 

      O ovo bóia o que significa que pode ser consumido;

    • C. 

      Manipular os ovos com luvas descartáveis;

    • D. 

      Higienização das mãos do manipulador.

    • E. 

      A casca não deve estar rachada e suja;

  • 10. 
    Para garantir a qualidade higiênico sanitária do Omelete com Salsinha, é necessário que o binômio tempo e temperatura seja controlado, assim indique a opção correta:
    • A. 

      65º.C por 2 minutos

    • B. 

      60º. C por 15 minutos

    • C. 

      70º. C por 2 minutos

    • D. 

      74º.C por 2 horas

    • E. 

      No mín. 70º.C

  • 11. 
    Para ser servida macia e refrigerada a soja para a Salada de Soja ao Pesto deve ser cozida e resfriada em temperaturas controladas, assinale a alternativa correta referente ao processo de resfriamento:
    • A. 

      55º.C a 10º.C e 1 hora;

    • B. 

      60º.C a 10º.C em 2 horas;

    • C. 

      65º. Por 15 minutos;

    • D. 

      70º.C por 2 minutos

    • E. 

      60º. A 10º.C em 4 horas

  • 12. 
    Sendo o Salmão um pescado e este ser altamente perecível, o controle de tempo e temperatura é de extrema importância para a garantia da qualidade do produto, assim após grelhado e já colocado na distribuição foi aferido a temperatura de 65º.C, indique a temperatura em que o balcão de distribuição deve ser mantido:
    • A. 

      De 70º. A 90º.C

    • B. 

      No mínimo 74º.C

    • C. 

      De 90º. A 100º.C

    • D. 

      De 80º.C a 90º.C;

    • E. 

      Todas as partes devem atingir 60º.C

  • 13. 
     Sendo o Supermercado preocupado com o meio ambiente ele tem um Programa de Coleta Seletiva, não só para o estabelecimento, mas também para a comunidade do entorno. Assinale a alternativa correta:
    • A. 

      O fluxo para a saída do lixo não interfere na contaminação dos alimentos;

    • B. 

      Os estabelecimentos devem contribuir para a minimização da geração de resíduos;

    • C. 

      O lixo gerado nos estabelecimentos deve ser identificado para a coleta.

    • D. 

      Sendo proibido o lançamento de gorduras e óleos comestíveis utilizados no preparo de alimentos em encanamentos o lixo é a alternativa mais viável;

    • E. 

      O Programa de Coleta Seletiva é obrigatório em empresas geradoras de resíduos.

  • 14. 
    Todos os alimentos utilizados pelo restaurante do supermercado são devidamente armazenados, por exemplo, carnes e peixes são armazenadas sob refrigeração. No entanto, a deterioração de alimentos refrigerados pode efetivamente ocorrer, mas devido exclusivamente à atividade de microrganismos
    • A. 

      Mesó¬filos.

    • B. 

      Psicrotró¬ficos.

    • C. 

      Termófilos.

    • D. 

      anaeróbios

    • E. 

      Microaerófi¬los.

  • 15. 
    Supondo que a carne utilizada para o preparo do Polpettone, tenha sido deixada por um longo período em temperatura ambiente sobre uma tábua de madeira e que tenha-se avaliado a curva de crescimento de microrganismo neste alimento, é correto afirmar sobre o crescimento dos microrganismos
    • A. 

      Não ocorreu a fase de crescimento exponencial, pois não havia nutrientes suficientes na carne.

    • B. 

      Na fase de latência ocorreu um rápido crescimento, em progressão geométrica

    • C. 

      Não ocorreu o crescimento de microrganismos pois a carne foi manipulada adequadamente

    • D. 

      A tabua de madeira, por conter componentes antimicrobianos, impediu o crescimento de microorganismos

    • E. 

      A fase estacionária ocorreu quando o número de microrganismos alcançou o máximo e o número de mortes de igualou ao número de células produzidas

  • 16. 
    O supermercado apresenta a sua própria panificadora. Para a determinação do tempo de prateleira do pão de forma produzido, devem ser levados em consideração os fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento de microrganismos. Qual das alternativas abaixo apresenta um fator intrínsecos e suas respectivas barreiras na fabricação de pão de forma
    • A. 

      Temperatura de armazenamento – armazenamento em geladeira a 7ºC

    • B. 

      Atividade da água - adição de sacarose e/ou NaCl e cocção adequada

    • C. 

      Embalagem - atmosfera modificada ou a vácuo

    • D. 

      Conservantes – adição de glucose e sacarose

    • E. 

      Atividade da água – congelamento e cocção adequada

  • 17. 
    Para evitar que clientes contraiam doenças como cisticercose e teníase, o restaurante deve evitar, respectivamente:
    • A. 

      Servir carne bovina ou suína mal passada e lavar corretamente os utensílios de cozinha

    • B. 

      Servir carne com cisticerco e carne bovina ou suína mal passada

    • C. 

      Servir verduras mal-lavadas e carne bovina ou suína mal passada

    • D. 

      Servir carne com cisticerco e utilizar tábua para cortar carnes de madeira

    • E. 

      Servir carnes cortadas em tábua de madeira e verduras mal lavadas

  • 18. 
    Os vegetais servidos pelo restaurante como, por exemplo, agrião e brócolis, devem ser corretamente higienizados para evitar-se doenças transmitidas por alimentos. Dessa forma, é correto afirmar que são microrganismos não virais, causadores de DTA’s transmitidas através de vegetais mal higienizados
    • A. 

      Entamoeba hystolitica ; Hepatite A; Salmonella sp.; Escherichia coli enterotoxigenica

    • B. 

      Hepatite A; Salmonella sp.; Escherichia coli enteropatogenica; Vibrio cholerae

    • C. 

      Giardia lamblia; Salmonella sp.; Shigella sp.; Taenia Saginata

    • D. 

      Entamoeba hystolitica ; Giardia lamblia; Salmonella sp.; Escherichia coli enterotoxigenica

    • E. 

      Entamoeba hystolitica ; Giardia lamblia; Salmonella sp.; Taenia Saginata.

  • 19. 
    Atualmente muitas pessoas preocupam-se com a saúde e com a ingestão de verduras e legumes, no entanto muitos não possuem tempo de preparar suas refeições. Desta forma, para atingir este público o supermercado vende hortaliças minimamente processadas (vendidas em porções individuais), que são produtos prontos para o consumo e devem estar livres de patógenos. Para que isto ocorra, pode-se afirmar que:
    • A. 

      O uso de soluções sanitizantes não reduz a contaminação por microrganismos e, por conseguinte, não resulta na obtenção de produtos microbiologicamente mais seguros

    • B. 

      O produto, após a sanitização, está pronto para o consumo e não necessita ser mantido sob refrigeração

    • C. 

      O processo de lavagem para retirada das sujidades nas hortaliças assume o principal papel, uma vez que elimina os microrganismos presentes nas hortaliças

    • D. 

      As hortaliças orgânicas já estão prontas e não necessitam de outros cuidados para seu consumo

    • E. 

      A etapa de lavagem desses vegetais deve ser feita com água de boa qualidade e imersão em solução sanitizante

  • 20. 
    Após servir o salmão, o restaurante do supermercado recebeu a notícia de que 7 pessoas haviam passado mal com os seguintes sintomas: transtorno gastrointestinal, fadiga, fraqueza muscular, problemas de visão, queda das pálpebras, secura na boca e dificuldade de deglutição. Além disso, duas pessoas vieram a óbito após parada respiratória. De acordo com as informações é possível supor que o salmão estava contaminado com a seguinte bactéria
    • A. 

      Bacillus Cereus

    • B. 

      Hepatite A

    • C. 

      Escherichia coli enterotoxigênica

    • D. 

      Clostridium botulinum

    • E. 

      Giardia lamblia

  • 21. 
    Ao passar por uma inspeção sanitária diversos fatores são avaliados. A seguir, são apresentados 5 cenários. Assinale a alternativa que indica corretamente um cenário de má condição sanitária
    • A. 

      A presença de Coliformes fecais indica processamento inadequado, contaminação por outras fontes que não a fecal e ainda a presença de bactérias patogênicas como Salmonella, Shiguella, etc.

    • B. 

      A presença de bactérias mesófilas anaeróbias indica má qualidade sanitária do alimento e a presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal

    • C. 

      A presença de bactérias mesófilas aeróbias indica má qualidade sanitária do alimento e a presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal

    • D. 

      A presença de Escherichia coli indica que há contaminação salivar e fecal

    • E. 

      A presença de bactérias psicrótróficas e mesófilas anaeróbias indica má qualidade sanitária do alimento e a presença de Escherichia coli indica que há contaminação salivar

  • 22. 
     A organização e a empresa moderna nasceram com a Revolução Industrial graças a uma série de fatores dentre os quais podemos destacar:
    • A. 

      A substituição do tipo industrial pelo artesanal

    • B. 

      O avanço tecnológico, novas formas de energia e ampliação dos mercados

    • C. 

      A manutenção das estruturas corporativas da Idade Média

    • D. 

      O avanço tecnológico, novas formas de produção e a degradação dos mercados

    • E. 

      A manutenção do progresso tecnológico baseado na produção artesanal

  • 23. 
    São filósofos que influenciaram na Teoria Geral da Administração:
    • A. 

      Sócrates, René Descartes, Papa e Aristóteles

    • B. 

      Marx, Sócrates, René Descartes e Platão

    • C. 

      Sócrates, Platão e Aristóteles

    • D. 

      Aristóteles, Sócrates e Engel

    • E. 

      Sócrates, Engel, Platão e René Descartes

  • 24. 
     São funções da administração:
    • A. 

      Planejamento, organização, direção e controle

    • B. 

      Direção, planejamento e administração

    • C. 

      Planejamento, coordenação e administração

    • D. 

      Planejamento, coordenação, direção e controle

    • E. 

      Coordenação, direção, acompanhamento e plano de trabalho

  • 25. 
    A gestão para a qualidade total tem como foco:
    • A. 

      Qualidade dos produtos ou serviços e a participação de todos os membros da empresa para esta finalidade

    • B. 

      Qualidade dos trabalhos e a descentralização de todos os membros

    • C. 

      Qualidade das peças de motores ou serviços e a participação de todos os membros da empresa para esta finalidade

    • D. 

      Qualidade dos negócios relacionados ao dono da empresa

    • E. 

      Qualidade dos produtos ou serviços e a participação de um único membro da empresa para esta finalidade

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